Sjećam se onih ljetnih Bajrama sedamdesetih, kad su ljeta bila vrela, dani predugi, a noći vrele. Provodila sam ljeta igrajući se u avliji kod djeda u Staroj ulici, vrzmajući se po neninoj kuhinji, promatrajući kako za Bajram razvija jufke za baklavu, na bošči u velikoj sobi.
Kako su se nekad pripremale jufke za baklavu?
Nikad nisam vidjela tako intenzivnu žutu boju jufke kao kod neninih jufki. Tajna je bila u svježim žumanjcima jaja koje bi joj žene sa sela donijele i koje bi nena pažljivo selektirala prema vrhu jajeta, prepoznajući do savršenstva koje je baš idealno za njenu jufku. Nakon jaja bi odabrala najfinije brašno iz neke od vreća od 25 kila u kojima se čuvalo brašno a koje su ležale u debeloj hladovini neninog špajza, prosijala ga i stavila u veliku plavu emajliranu vanglu. Nena bi u tišini ljetnog jutra, dok smo mi još spavali, razvila tijesto za jufke, potom bi ga malo pustila da odmori, a onda je na posebnoj okrugloj dasci razvijala jufke. Jufku je oklagijom trebalo vrlo precizno razviti do određene debljine kako jufke za baklavu ne bi bile predebele. Nena je znala koja je to debljina i uvijek sam se čudila kako jufke nisu pretanke ni predebele, nego baš potaman. Nena bi odvojila jufku, izvadila oklagiju i počela razvijati jufčice. Svaku bi okrenula po nekoliko puta, te nalijevo, pa nadesno, pa naivzrat, pa opet nalijevo, nadesno i sve tako u krug nekoliko puta. Nama bi se zavrtilo u glavi gledajući taj proces, ali je nena neometano majstorski vrtila jufkom. Pobrašnila bi opet dasku i krenula razvijati jufke. Znala je nena precizno razviti svaku jufku u savršenu, pa pobrašnila i prebacila na unaprijed posložene bijele čaršafe na ćilimu i zelenom trosjedu u velikoj sobi. Tog je dana velika soba bila rezervirana za sušenje jufki za baklavu i niko se nije smio ni usuditi da joj vrata otvori. Onog ko bi se iz puke radoznalosti usudio da provjeri šta se to zbiva u hladovini velike sobe nena bi samo prijeko pogledala i išaretom dala znak da se smjesta udalji iz kuće.
I tako su sati lijeno prolazili, nena bi s vremena na vrijeme pomno obilazila veliku sobu da provjeri jesu li jufke dovoljno suhe. Suhe jufke bi skupila pa bi ih izrezala velikim oštrim nožem prema veličini tepsije, i pripremila za slaganje u okruglu zelenu tepsiju, rezerviranu samo za baklavu. Složila bi prvo četiri jufke na dno tepsije, pomazala bi svaku rastopljenim maslom, pa bi potom posula red oraha sa malo dodanog tirita, pa opet jufku, pa maslo, pa jufku, pa maslo, pa opet jufku, pa orahe i tako sve dok ne bi potrošila sve jufke. Na kraju bi ostavila najbolje četiri jufke za vrh.
A onda bi došao trenutak za izvlačenje ogromnog noža, koji se čuvao u specijalnoj kožnoj futroli za noževe i služio je isključivo za sječenje baklave. Bila je to nožina nalik na sataru, od koje smo mi djeca uzdisali, misleći kako bi nam u tren oka mogao odrezati prst na ruci samo ako bi mu bliže prišli. Zasjekla bi nožem složenu baklavu i zastala jedan tren da prouči molitvu Bismillah da baklavu precizno isječe na jednake rombove. Potom bi baklavu pokrila listom pergament papira i stavila je u zagrijanu rernu da se peče narednih sat i po, ovisno o jakosti struje koja je znala varirati.
Ja bih tako čučala ispred šporeta i gledala kako se dižu i rumene kore na vrhu baklave. A onda bi nena u međuvremenu pripremala agdu, kojom bi zaljevala baklavu učeći u sebi molitvu da joj se baklava i agda sjedine u vrhunski bajramski doživljaj. Potom bi se baklava, tako pečena i zaljevena, spremila u tamne odaje neninog špajza, koji sam gotovo ritualno obilazila pogledajući zamamnu tepsiju balkave, koju nisam smjela ni pomisliti da dirnem a kamoli načnem. Nena bi me opominjala da zatvorim vrata od špajza, jer je propuh i muhe će napasti na baklavu i ostala pripremljena bajramska jela. Moj je jedini zadatak tog predbajramskog dana bio da pomno stražarim u kuhinji i pratim da se neko od djece ne usudi ući u tajne odaje neninog špajza i ne proba neko od spremljenih bajramskih jela.
A kako se nekad ocjenjivala spremljena baklava?
Sjećam se strke u bajramsko jutro, kad sam jurila s majkom i ocem i malim bratom djedovoj kući, gdje bi nas djed dočekivao na sećiji u avliji, u svom odijelu s prslukom i zlatnim satom na lancu u džepiću prsluka. Nakon bajramskog namaza bi sjedio dugo na sećiji, i iščekivao familiju. Trčala bih preko avlije da mu poljubim ruku i stavim je načelo, čestitam Bajram i dočekam trenutak kad bi djed iz svog smeđeg kožnog novčanika, kupljenog na jednom putovanju u Istanbulu, izvadio glanc novu novčanicu crvene boje, desetku. Samo je djed imao takve nove glanc novčanice…i niko više.
Nena bi išaretom dala signal da je vrijeme da pustim djeda na miru, jer valja servirati gostima kafu u mangali. Došao je trenutak i da baklava svečano napusti mračne odaje neninog špajza i iznese se na trpezu. Kafa se pušila na mangali, degustirala se baklava, mi djeca bi pili šerbe od ruže iz nenine avlije i iskali još jedan komad baklave. A onda bi krenulo ocjenjivanje baklave, kako je ispečena, jel’ se jufke razdvajaju, jel’ dovoljno slatka, jel’ agda bila gusta il’ rijetka, goruhnu li ovogodišnji orasi, jel’ se mogla još malo ispeći…
Čuvajte našu staru tradiciju i naše stare običaje, jer život u ovim vremenima bezumlja samo tako ima smisla.
Bajram Šerif Mubarek Olsun...Neka vas sreća i ljubav prate…
Photo: Anisa Šerak
