Mnogi će vam na području Balkana reći da je musaka od patlidžana baš njihovo autohtono jelo, pa se nemalo iznenade kad saznaju da je musaka predmet velikog trvenja između Grka i Turaka, oko toga čijeg je originalna musaka porijekla. A musaku vam kao domaće jelo spravljaju od Hrvatske, Bosne, Srbije, Makedonije, Kosova, Bugarske, Albanije, Grčke, Turske sve do Mediterana, Libana, Jordana i Egipta na arapskom poluotoku.
Musaka od patlidžana- grčka, turska, balkanska ili arapska?
Svi Zapadnjaci će vam reći da je za njih musaka jelo koje se priprema s patlidžanima i mesom i da dolazi s Balkana, Mediterana i Bliskog istoka. No, upravo na Balkanu, naročito u našim krajevima, imate različite varijacije na temu musake od patlidžana, pa ćete često u Bosni čuti i za musaku od krompira i mesa ili od tikvica i mesa.
Musaka je ipak arapsko jelo koje originalno potječe s arapskog poluotoka, i prvi put se spominje u Bagdadu u srednjovjekovnoj arapskoj kuharici iz 13. vijeka “A Baghdad Cookery Book”. Ovo je jelo postalo tako popularno da ga i Osmanlije preuzimaju kao svoje i u 18. vijeku je opjevano u pjesmi otomanskog pjesnika İbrahima Tirsija. Ali se pod imenom musaka prvi put pojavljuje u knjizi Mehemta Kamila “Cooks’ Refuge” 1844, a 1862. je prevedeno u knjizi Turabi Efendija “Turkish Cookery Book” kao jelo koje zvanično od arapskog imena “muzakka” dobiva englesko ime musaqqa. Turci su ga donijeli na balkansko područje, a Grci su se želivši se rješiti turskog utjecaja i u kuhinji osmislili varijaciju s bešamel sosom i pronijeii taj recept kao svoju autohtonu recepturu za musaku.
Grčka musaka od patlidžana
No, vratimo se izvornoj tradiciji i originalnim recepturama musake od patlidžana.
U grčkoj verziji musaka se pravi od patlidžana, pečenih na maslinovom ulju i složenih u tepsiju ili vatrostalnu zdjelu, prekrivene s kombinacijom mljevenog janjećeg mesa, luka, sosa od paradajza i začinskog bilja. Sve to Grci preliju sa bešamel sosom i ribanim sirom i zapeku u rerni. Ponekad u ovu kombinaciju dodaju i red tikvica.
Turska musaka od patlidžana
Turska verzija musake se pravi drugačije. U originaloj verziji koriste sjeckane patlidžane na kockice, mljeveno juneće ili goveđe meso, luk i začine, i svjež paradajz sjeckan na kockice, ali u njihovoj musaci nema bešamel sosa. I to je glavna razlika između grčke i turske i arapske musake. Turci često prave musaku sa svojim ljutim papričicama tzv. acı biber salçası, pa njihov sos od paradajza zna biti spicy, a dodaju obavezno i slatku alepo papriku.
Na Mediteranu i u zemljama Bliskog Istoka musaku prave sa patlidžanima i paradajzom, ali umjesto mesa koriste leblebije i luk prelivene maslinovim ujem.
I dođosmo do balkanskih varijanti musake koju smo navikli jesti u ovim krajevima. Dakle, teško je reći koja musaka u našim krajevima preovladava, turska ili grčka, jer je i jedna i druga varijanta odomaćena. A sve više susrećemo i vegetarijansku musaku, bez mesa, u koju su dodane tikvice i paprike uz patlidžane, a ponekad i mrkva i celer.
Grčka musaka od patliždana s bešamel sosom:
- 2-3 patlidžani
- 1-2 crvena luka
- 2 čehna bijelog luka
- 3-4 paradajza
- 300 gr mljevene junetine
- 1 mali svežanj peršuna
- so, biber
- maslinovo ulje
- 1 sup. kaš. paradajz sosa
- 120 ml vode
- ½ kaš. mljevenih klinčića
- prstohvat origana
Bechamel umak:
- ½ litra mlijeka
- ½ kockice maslaca
- 100 g brašna
- 1 jaje
- prstohvat muškatnog oraščića
- so, biber
- 30 g mljevenog tvrdog sira (ako nemamo grčki kefalotiri, možemo ga zamijeniti drugim tvrdim sirom)
Priprema:
Zagrijte rernu na 180 C. Patlidžane narežite na centimetre duge kriške, posolite i stavite na stranu, a nakon otprilike pola sata, patlidžane ocijedite i pržite ih u maslinovom ulju sa svake strane. Propržite nasjeckani luk i bijeli luk, dodajte mljeveno meso i vrlo malo vode. Na kraju dodajte soso od pradajza i začine i propržite 20tak minuta.
Za to vrijeme pripremite umak od bešamela. U tavi otopite maslac i dodajte brašno, promiješajte i dolijete mlijeko. Dodajte so,biber, muškatnim oraščićem i stavite na stranu. Kad se ohladi, dodajte jaje i stari sir i ponovo promiješajte. Zatim prelijte složenu musaku sa sosom i zapecite u rerni 25-30 min na 180 C.
Turska musaka od patlidžana
Turska musaka ne sadrži umak od bešamela, nego je namočena u umaku od jogurta s jajima i brašnom. Turska verzija ne sadrži sir te nije slojevita, a u nadjev se dodaje slatka i ljuta alepo paprika.
Priprema:
- 2-3 patlidžani, sjeckani na kocke debljine oko 2-3 cm
- 1-2 crvena luka
- 2 čehna bijelog luka
- 400 gr mljevene junetine
- 2-3 zelene biber paprike
- 1 mali svežanj peršuna
- so, biber
- maslinovo ulje
- 2 kaš. paradajz sosa
- 400 g svježeg, nasjeckanog paradajza
- 2 vel.kaš. Alepo paprike
- 1 č.k. turske chili papričice ili
- 1 č.k. turske biber chilli paste (acı biber salçası)
- 100 ml vode
Zagrijte rernu na 180 C. Patlidžane narežite na kocke posolite i stavite na stranu, a nakon otprilike pola sata, patlidžane ocijedite i dodajte proprženom nasjeckanom luku i bijelom luku, dodajte mljeveno meso i vrlo malo vode. Na kraju dodajte sos od pardajza, svježi paradajz i začine i propržite 15 tak minuta. Dodajte so,biber, ljutu i slatku papriku i chilli pastu. Zatim musaku zapecite u rerni 15-20 min na 180 C.
Photo: recipetineats/nosta.ie/
